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Attualità

Conserva di pomodoro: storia, preparazione e qualità nutrizionali

Conserva di pomodoro: storia, preparazione e qualità nutrizionali

La regina delle conserve è la passata di pomodoro, che in queste settimane sta tenendo occupate tante donne (e uomini) d’Italia. Se si volesse descrivere con un profumo la fine dell’estate sarebbe proprio quello del pomodoro che cuoce con il basilico.

La conserva di pomodoro è un prodotto che nasce nella nostra terra verso la fine del XVIII secolo grazie alla grande coltivazione del “pomo d’oro”, un frutto importato dall’America meridionale dagli spagnoli e usato come medicinale o per abbellire i balconi.

I primi a voler conservare il profumo dell’estate lavorando i pomodori sono stati i contadini di Parma, che usavano essiccare al sole i pomodori producendo i cosiddetti “pani neri” a causa delle nuvole di mosche che si creavano.

Ma la prima industria conserviera del pomodoro nasce nella patria del ragù e della pizza, a Napoli, con l’imprenditore Francesco Cirio. Mentre nel Mezzogiorno si facevano i “pelati”, Parma e Piacenza si facevano conoscere nel mondo producendo i “concentrati”.

Oggi i prodotti ottenuti dalla trasformazione del pomodoro sono davvero tanti. Ecco i principali:

  • pomodori pelati: sono pomodori maturi, interi, di forma allungata a cui è stata tolta la buccia e aggiunto succo di pomodoro naturale o semi-concentrato che, per legge, non deve superare il 30% del peso netto.
  • concentrati: sono ottenuti concentrando il succo di pomodoro a vari livelli, da un minimo di 12% del residuo secco nei semi-concentrati fino al 55% nei sestuplo concentrati. Il concentrato, detto anche estratto di pomodoro, viene usato in cucina per dare colore, consistenza e sapore a molti piatti che richiedono un lungo tempo di cottura. Ottimo non solo nei sughi, ma anche nelle zuppe, con le carni rosse e bianche e con il pesce azzurro. Viene venduto in tubetti o in piccole lattine.
  • passata o salsa di pomodoro: è ottenuta direttamente da pomodori freschi e maturi, per spremitura ed eventuale separazione di bucce e semi. La legislazione italiana (Gazzetta ufficiale n. 232 del 5 ottobre 2005) stabilisce che la passata deve essere realizzata dal 100% di pomodori freschi e che gli unici ingredienti aggiunti ammessi sono il sale, il basilico e l’acido citrico. Viene usata in cucina soprattutto per preparare sughi che richiedono una cottura limitata.
  • polpa di pomodoro: è ottenuta unendo al succo di pomodoro la sua parte polposa sminuzzata in pezzetti finissimi. La polpa di pomodoro è più ricca di acqua rispetto alla passata. Per questo è indicata con le paste ruvide che assorbono più sugo, come la pasta all’uovo. È ideale nelle ricette che richiedono cotture lunghe o nel forno. Ottima, quindi, sulla pizza o sulle bruschette.
  • succo di pomodoro: è un liquido polposo, privo di buccia e semi, ottenuto setacciando pomodori freschi. Viene usato come bevanda e in alcuni cocktail.
  • ketchup: amato molto da bambini e giovanissimi, il ketchup è una salsa di origine orientale che viene ottenuta aggiungendo aceto, zucchero e spezie al concentrato di pomodoro. È privo di grassi e, diversamente da ciò che si pensa, non ha molte calorie (circa 100 Kcal/100g). Al momento dell’acquisto, però, è importante notare se nella lista degli ingredienti sono presenti additivi poco salubri, come i derivati dell’acido benzoico (E211) o aromi sintetici.
  • pomodori secchi: si ottengono tagliando in due nel senso della lunghezza pomodori maturi e sodi ed essiccandoli lentamente al sole dopo averli cosparsi con un po’ di sale. Meno tradizionalmente si possono ottenere dei buon pomodori secchi anche nel forno. Possono essere conservati semplicemente secchi o messi sott’olio, ovviamente meglio se extravergine d’oliva.
  • polvere di pomodoro: si ottiene disidratando il concentrato di pomodoro fino a ottenere un livello di umidità del 3-4%. Viene aggiunta nelle miscele liofilizzate di brodi vegetali in polvere, nelle minestre liofilizzate e negli alimenti per l’infanzia.

Da un punto di vista nutrizionale, le proprietà delle conserve di pomodoro cambiano in base al loro contenuto di acqua e alle tecniche di lavorazione a cui sono state sottoposte. Succhi, pelati e salse sono più ricchi in acqua, poveri di proteine, quasi privi di grassi e hanno circa 3 grammi di zuccheri per etto, principalmente glucosio e fruttosio. Dato il suo larghissimo consumo nella cucina italiana, il pomodoro e le sue conserve rappresentano una delle principali fonti di vitamine e di sali minerali, soprattutto vitamina C, carotenoidi, potassio, fosforo, zinco e selenio. Non si può poi non parlare di licopene, un importantissimo e potente antiossidante e antitumorale, presente quasi esclusivamente nei pomodori e nelle sue conserve. Il licopene è contenuto principalmente nella buccia quando il frutto è maturo e di un rosso intenso. Nel pomodoro crudo, però, il licopene è meno disponibile rispetto al pomodoro cotto.

Se si parte da un buon pomodoro italiano, rispettando le norme igieniche e la legge (Decreto ministeriale del 17 febbraio 2006) che prevede che nell’etichettatura delle conserve sia riportata la zona di coltivazione, le conserve di pomodoro sono degli ottimi prodotti che non devono mancare nella dieta dei bambini, sia per la loro ricchezza in vitamine, minerali e fitonutrienti, sia perché poveri di calorie, ma ricchissimi in gusto e sapore. Se è necessario tenere sotto controllo il peso del vostro bambino non bisogna eliminare i sughi, ma basterà ridurre la quantità di olio usata per prepararli, limitando naturalmente la quantità di pasta. Mangiare in bianco non significa, infatti, mangiare più leggero. Al contrario, preparare sughi poco grassi, aggiungere salsa di pomodoro nei legumi, nelle zuppe, nei minestroni o nelle verdure cotte, può aumentare il gradimento da parte del bambino (che, si sa, ama vedere il rosso in tavola) donando più gusto senza aggiungere grassi e calorie.

Nella scelta delle migliori conserve industriali di pomodoro può aiutarci il lotto di produzione posto sulla confezione. È composto da una lettera che indica l’anno seguita dal numero relativo al giorno dell’anno. Per esempio, il lotto H220 su un barattolo di pelato indica che i pomodori sono stati confezionati l’8 agosto (è il 220° giorno dell’anno) nel 2013, perché al 2013 è stata assegnata la lettera H. Poiché luglio e agosto sono mesi adatti per la raccolta del pomodoro, significa che per quel pelato sono stati usati pomodori di stagione. Al 2014 il Ministero dello Sviluppo economico ha assegnato la lettera T.

Le conserve industriali sono prodotti pastorizzati che possono conservarsi da 2 a 3 anni, mentre quelle casalinghe devono essere consumate entro l’anno. La conserva andrà buttata quando il coperchio presenta un rigonfiamento oppure ci sono muffe all’interno. Nel caso dei barattoli di latta non devono esserci parti arrugginite o di ossidazione nelle zone di saldatura, oltre a strani rigonfiamenti.

Fatti in casa o no, ogni anno gli italiani consumano più di 30 chili di pomodori. Buono, dolce, saporito e presente sulla nostra tavola in tutte le stagioni grazie alle sue conserve, il pomodoro è un alimento amato da tutti, anche dai bambini che in questi giorni possono sentire tutta la sua freschezza, sapore e profumo.

Dott.ssa Maria Anna Tomaselli
Dietista
Dott.ssa Maria Anna Tomaselli