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Attualità

Friggere, soffriggere e rosolare… facciamo un po’ di chiarezza

polpette

Tutti noi abbiamo sicuramente un ricordo, forse un po’ nostalgico, dei profumi che si scatenavano nella cucina della nonna o della mamma. Tra questi c’è certamente quello del ragù, delle polpette o dell’arrosto della domenica.

Non so da quando, e perché, ultimamente la parola “soffriggere” nelle cucine moderne fa paura ed è quasi vietato utilizzarla nelle ricette. Certo, per fortuna oggi ci sono tante informazioni, utensili, materiali, elettrodomestici che permettono di cuocere gli alimenti con sicurezza, salvaguardando le caratteristiche organolettiche di ciò che si sta cuocendo, ma l’aria di quasi terrorismo che si sta respirando negli ultimi anni nel campo dell’alimentazione rischia di scivolare in estremismi dove anche le ricette più tradizionali diventano demoniache.

La cucina Italiana è un’eccellenza in tutto il mondo. La sua storia, le sue tradizioni, i suoi sapori, i suoi profumi e colori sono ammirati da tutte le altre nazioni. I turisti che vanno via dal nostro Bel Paese conservano nei loro ricordi non solo i bellissimi paesaggi, la simpatia degli Italiani, ma anche la gioia che hanno provato nel gustare i nostri piatti squisiti. Viene in mente, per esempio,  un indimenticabile film con Julia Roberts dal titolo “Mangia prega ama” in cui la protagonista vive per un po’ in Italia e si innamora follemente della cucina italiana.

È importante, quindi, proteggere le nostre tradizioni culinarie da mode passeggere, a volte magiche e poco scientifiche, che rischiano di offuscarle senza aver vantaggi sulla nostra salute.

Queste tradizioni, legate intimamente con i principi della Dieta Mediterranea, vanno trasmesse ai nostri figli che da grandi custodiranno nel loro cuore profumi e sapori della loro casa.

Ricordiamo che l’eccellenza della cucina Italiana sta nella qualità e nella grande variabilità degli ingredienti usati, che, grazie al sole e alla terra del nostro paese, sono apprezzati in tutto il mondo. Tra questi, c’è senza dubbio il nostro inimitabile olio d’oliva extravergine.

Ed è proprio parlando di condimenti e tecniche di cucina, che desidero fare un  po’ di chiarezza con l’intento di tranquillizzare tutte le nostre neo-mamme-cuoche.

Con il termine “soffriggere” si intende cuocere un ingrediente (chiamato battuto fatto con erbe aromatiche, cipolla, aglio, carote, sedano) in poco grasso caldo, a fuoco basso e per poco tempo, finché non è sigillato da tutti i lati. Grazie all’azione del calore si forma, infatti, intorno agli ingredienti una pellicola esterna che lo protegge. Durante la cottura gli zuccheri e le proteine si combinano tra loro formando una crosticina più scura. Questo fenomeno viene chiamato “caramellizzazione” o più scientificamente “reazione di Maillard” e conferisce alle pietanze un gusto particolare e più invitante, rendendole dorate, più morbide e dolci. Per fare un buon soffritto, ovviamente, si consiglia di usare l’olio evo e una fiamma vivace ma non troppo alta. Gli ingredienti vanno girati con un cucchiaio di legno e la pentola va coperchiata, in modo che ci sia sempre umidità per non far attaccare gli ingredienti. Attenzione all’aglio o allo scalogno che bruciano più velocemente e che, quindi, vanno aggiunti per primi, quando l’olio è ancora freddo. Riguardo la temperatura del soffritto, come suggerisce il termine stesso, deve essere al di sotto di quello della frittura, e va dai 120° C ai 140°C. Per questo è consigliabile usare sempre l’olio d’oliva extravergine e non il burro che “brucia” a temperature basse.

Rosolare, invece, deriva dal longobardo “rosa” che significa “crosta” o, probabilmente, indica il colore rosa che le carni acquistano durante la cottura in padella o in forno, sempre in poco grasso. A differenza del soffriggere, durante la rosolatura la fiamma deve essere più vivace raggiungendo temperature maggiori ai 140°C. Come accennato prima, questo metodo è indicato per le carni a cui si vuole conferire il sapore di arrosto.

Con la frittura, invece,  l’alimento viene immerso completamente in un grasso bollente che ha raggiunto temperature tra i 150°C e i 200°C.  Si tratta di un metodo di cottura antichissimo, già esistente nell’antico Egitto. Il poeta Marziale, nell’antica Roma, descriveva le botteghe di friggitori che vendevano le frictilia alla gente che consumava il pranzo per strada. La frittura conferisce al cibo un colore dorato, un profumo gradevole e una croccantezza invitante. I motivi per cui non bisogna consumare abitualmente cibi fritti sono principalmente due:

  • Durante la frittura gli alimenti assorbono il grasso con cui vengono fritti con una percentuale che va dal 15% al 40%. Per questo, qualsiasi cibo fritto, ha un alto contenuto di calorie e di grassi.
  • A causa delle alte temperature i grassi si deteriorano e generano sostanze tossiche per l’organismo come chetoni, lipoperossidi, e acrilammide. Per questo motivo è importantissima la scelta dell’olio con cui si vuole friggere. Già nel 1991 il Ministero della Sanità con una circolare raccomanda l’uso nella frittura di oli che si degradano meno facilmente come l’olio d’oliva. L’indice che valuta l’idoneità di un grasso alla frittura si chiama punto di fumo ed esprime la temperatura massima tollerata dall’olio prima che si ossidi. Più il grasso è ricco di acidi grassi polinsaturi, più basso sarà il suo punto di fumo e quindi meno adatto alla frittura. Più è ricco di acidi grassi monoinsaturi e saturi, più alto sarà il suo punto di fumo e quindi ideale per la frittura. Gli oli che hanno il punto di fumo più alto sono l’olio evo a 210°C e l’olio di arachidi a 180°C. Gli altri oli vegetali ricchi di acidi grassi polinsaturi come l’olio di girasole,  di mais, di vinaccioli, di soia e di colza sono meno stabili alle alte temperature e quindi sconsigliati per la frittura. L’olio d’oliva extravergine, inoltre, è l’unico olio che può essere riutilizzato 2 al massimo 3 volte per la frittura grazie alla sua ricchezza in antiossidanti. L’unico neo dell’olio evo è il suo costo, per cui solo il 30% delle casalinghe lo usa per friggere, mentre è quasi inesistente nella produzione industriale. Una valida alternativa sarebbe l’olio d’oliva o quello di arachide con l’accortezza di non riutilizzarlo e di evitare la pratica della ricolmatura, l’aggiunta, cioè,  di olio nuovo a quello già usato.

Con queste semplici accortezze e inserita in un corretto stile di vita, anche la frittura può essere utilizzata senza sensi di colpa … e farci gustare con gioia le polpette delle mamma!

Buona cucina Italiana a tutti!

Dott.ssa Maria Anna Tomaselli
Dietista
Tomaselli