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Attualità

La mozzarella: regina sulla tavola in Estate

La mozzarella: regina sulla tavola in Estate

È quasi impossibile non consumarla e gustarla in questi giorni così caldi. Fresca, bianca, morbida e gustosa…e chi le resiste? Stiamo parlando della mozzarella, un formaggio fresco italiano, che con il suo sapore unico conquista tutti.

Più precisamente, la mozzarella è un latticino a pasta filata originaria della Campania e prodotta soprattutto nel Sud e nel Centro Italia.

Qual è la sua storia?

Le origini di questo gustoso latticino si perdono nel tempo. Alcuni autori sostengono che sia stata prodotta inizialmente solo con latte di bufala i cui primi allevamenti furono introdotti dagli antichi Greci. Altri attribuiscono ai Longobardi e ai Normanni l’invenzione della mozzarella di bufala. La prima testimonianza storica, però, compare nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio che cita un “laudatissimum caseum” nell’attuale Basilicata dove si producevano formaggi da latte vaccino.

La mozzarella compare ufficialmente nei ricettari di cucina solo nel XVI secolo, grazie al cuoco della mensa del Papa, Bartolomeo Scappi che la chiama per la prima volta “mozzarella”.

Il nome deriva certamente da mozzatura, l’operazione compiuta durante la sua lavorazione artigianale che separa dall’impasto i singoli pezzi.

Oggi la mozzarella viene prodotta in varie forme e pezzature: tonda o a sfera appiattita, a treccia, a nodini, a ciliegina o a bocconcini. In Molise e in Puglia viene prodotta anche nella tipica forma a fiaschetto. Recentemente viene prodotta anche a rotolo, per ricette veloci e fantasiose in cucina.

La mozzarella viene prodotta da latte di bufala e da latte vaccino, chiamata in questo caso anche “fior di latte”. La normativa che protegge e riconosce la qualità della mozzarella è del 1996, anno in cui la mozzarella di bufala consegue la denominazione di origine protetta (D.O.P.) e la mozzarella di latte vaccino viene riconosciuta come specialità tradizionale garantita (S.T.G.) per Basilicata, Puglia, Calabria, Molise e Sicilia.

Esiste anche la mozzarella pecorina, tipica della Sardegna, Lazio e Abruzzo, e la mozzarella caprina, di recentissima produzione.

Quali sono le sue qualità nutrizionali?

Per preparare un chilo di mozzarelle ci vogliono 10 litri di latte. Per questo si può affermare che la mozzarella è un vero e proprio concentrato dei principi nutritivi del latte.

La sua composizione è parecchio variabile. In linea di massima si può affermare che nonostante sia un formaggio fresco, la mozzarella non è ipocalorica come molti pensano. Tuttavia se non si eccede nelle quantità e si riducono i condimenti, può essere consumata tranquillamente senza troppi sensi di colpa.

Per quanto riguarda la mozzarella di latte vaccino, essa contiene il 59% di acqua, e quasi 19 grammi di proteine (prevalentemente caseine) e grassi ogni 100 grammi. Gli zuccheri sono presenti in piccole quantità, come lattosio. La mozzarella è particolarmente ricca di calcio (350 mg/100 g), fosforo (350 mg/100 g), sodio (200 mg/100 g), potassio (145 mg/100 g) e anche di magnesio, zinco e selenio. Le vitamine più presenti sono il retinolo (provitamina A), la niacina e la riboflavina. Il contenuto di colesterolo è modesto (46 mg/100 g). Ogni etto di mozzarella fornisce circa 250 kcal.

La mozzarella di bufala, rispetto a quella vaccina, è più ricca di grassi e più povera in sali minerali. È facilmente digeribile grazie al suo ridotto contenuto di lattosio. Inoltre un recente studio del 2015 condotto dall’Università Federico II ha evidenziato come, durante il processo digestivo, la mozzarella di bufala favorisce lo sviluppo di alcuni peptidi che svolgono un’azione antiossidante sulle cellule intestinali.

Quindi buona e salutare. Ma come servirla in cucina?

La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, come secondo, accompagnata da insalata o nella classica “caprese” con pomodori, olio d’oliva extravergine, origano o basilico. È possibile preparare con mozzarella e pomodorini anche dei buonissimi primi piatti freddi con pasta, riso o cereali. Ottima in un panino o in una piadina con insalata e pomodori. Usando i bocconcini o le ciliegine si possono preparare dei simpatici spiedini con le verdure crude o grigliate per stupire i bambini o gli ospiti. La mozzarella è protagonista sulla pizza, nel calzone o panzerotto, nella pasta al forno e nella classica parmigiana.

È proprio vero… che estate sarebbe senza la bontà della mozzarella?

Buona estate e buon appetito a tutti.

Dott.ssa Maria Anna Tomaselli
Dietista
Dott.ssa Maria Anna Tomaselli