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Attualità

Storia del pane: curiosità, proprietà nutrizionali e falsi miti

Storia del pane: curiosità, proprietà nutrizionali e falsi miti

Si dice “buono come il pane” perché non esiste pane che non sia buono, che non sia nutrimento per chi lo mangia. Il profumo del pane appena sfornato risveglia antiche sensazioni e attiva tutti i nostri sensi: la vista con il suo colore dorato, l’olfatto col suo profumo unico e inconfondibile, il tatto con la sua crosta ruvida o liscia, l’udito con la sua croccantezza e, naturalmente, il gusto con il suo sapore che non stanca mai.

Ma come nasce il pane? Il pane è un cibo antichissimo. La sua scoperta è quasi certamente avvenuta per caso nell’era del paleolitico, quando i chicchi di cereali venivano pressati tra due pietre e la farina così ottenuta veniva mescolata con acqua per formare una poltiglia che, un giorno per caso, andò a finire su una pietra rovente e indurendosi cambiò completamente sapore.

I primi a scoprire la fermentazione della farina mescolata ad acqua e a cuocere il pane nei forni furono gli Egiziani, per i quali il pane era simbolo di ricchezza. Anche i Greci furono bravi panettieri e aggiunsero al classico impasto di acqua e farina altri ingredienti come latte, olio, miele, olive e erbe aromatiche. I Greci usavano disegnare sui forni facce orribili di demoni per spaventare chiunque volesse aprire il forno durante la cottura del prezioso alimento. I Romani, invece, allestirono dei veri e propri forni pubblici, dando inizio alla produzione del pane artigianale, la cosiddetta “arte bianca”, in passato tramandata da padre in figlio con tutti i suoi segreti e trucchi del mestiere gelosamente custoditi.

L’uso del pane è raccontato anche nella Bibbia. Gli antichi Ebrei lo consumavano già nel 2000 a.C. e, in ricordo del pane preparato in tutta fretta la notte della fuga dall’Egitto, mangiano pane azzimo, cioè non lievitato, durante il periodo pasquale e nelle cerimonie religiose.

La storia del pane si perde dunque nella notte dei tempi, fino ad arrivare ai giorni nostri nelle sue infinite forme e ricette. Ecco solo alcuni dei 250 tipi di pane che troviamo in Italia: la pitta in Calabria, la rosetta nel Lazio, il pan de frizze nel Friuli, la coppia ferrarese e la piadina in Emilia-Romagna, il pane d’Altamura in Puglia, il pane carasau in Sardegna, il pane mica e i grissini torinesi in Piemonte, il pane forte in Sicilia, il pane sciocco, cioè senza sale, in Toscana.

Da un punto di vista nutrizionale, il pane è fonte di carboidrati, soprattutto amido. Contiene anche una discreta quantità di proteine vegetali e, se non vengono aggiunti altri ingredienti come olio, strutto, burro e latte, il pane ha pochi grassi. La differenza tra pane comune, fatto semplicemente con farina, acqua e lievito, e pane speciale, sta proprio nell’aggiunta di altri ingredienti come grassi, frutta secca o mosto d’uva, che oltre a renderlo “speciale e non comune” lo arricchiscono in calorie. A seconda del tipo di farina usata, il pane fornisce fibra, vitamine del gruppo B, fosforo, potassio e magnesio. Meno raffinata è la farina usata, più il pane è ricco di questi nutrienti (a proposito, vi consigliamo di leggere un nostro articolo sui tipi di farina da utilizzare).

Di seguito una tabella di composizione dei principali tipi di pane per 100g.:

Nome

Proteine g.

Grassi g.

Carboidrati g.

Fibra g.

Kcal

Pane tipo 0

8,1

0,5

63,5

3,8

275

Pane tipo 00

8,6

0,4

66,9

3,2

289

Pane tipo integrale

7,5

1,3

48,5

6,5

224

Pane formato rosetta

9

1,9

57,6

3,1

269

Panini al latte

9

8,7

48,2

1,9

295

Panini all’olio

7,7

5,8

57,5

3,7

299

Pane azzimo

10,7

0,8

87,1

2,7

377

(Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti – aggiornamento 2000)

In una dieta equilibrata, in cui le calorie giornaliere devono provenire per il 50-55% da carboidrati complessi, il pane è un alimento fondamentale che non deve mancare ed è alla base della piramide alimentare. Tuttavia, in molte diete di moda o “fai da te” il pane, insieme alla pasta, è il primo alimento ad essere eliminato per una sorta di errato pregiudizio, per cui i carboidrati fanno ingrassare. Togliendo però dalla nostra alimentazione quotidiana i carboidrati si ottiene un tipo di dieta povera sì di glucidi, ma troppo ricca di proteine e grassi. Una dieta cioè squilibrata, lontana dalle raccomandazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità e pericolosa per la nostra salute.

Certamente il diffondersi dell’obesità non è dovuto solo ad un maggior consumo di pasta e pane, ma a numerosi fattori nutrizionali e sociali che portano l’uomo, e i bambini, a muoversi poco e a mangiare cibi troppo ricchi di calorie e grassi.

Quando si decide di mettersi a dieta, o quando si vuole controllare la crescita del peso di un bambino in sovrappeso, non bisogna eliminare il pane, ma stare attenti, oltre che alla quantità, anche alla qualità del pane che si consuma e al suo companatico. Come si può vedere dalla tabella, i panini all’olio e al latte che spessissimo vengono offerti ai bambini sono quasi 8 volte più grassi rispetto al pane comune. Questi panini morbidi che si mangiano in un attimo vengono di solito riempiti di affettati o creme al cioccolato. Mangiare un piccolo panino per merenda a scuola o nel pomeriggio non è una cattiva abitudine alimentare. Ma perché non offrire una bella e sana fetta di pane con marmellata o un panino col pomodoro? In questo modo si avrà energia per affrontare le varie attività della giornata, una facile digestione per la mancanza di grassi e un senso di sazietà più duraturo.

E in questo periodo che vede molte famiglie in difficoltà, vorrei concludere con un detto dal sapore antico e genuino: “Il pane di ieri è buono domani”.

Dott.ssa Maria Anna Tomaselli
Dietista
Dott.ssa Maria Anna Tomaselli