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L'esperto risponde

Carne sì, ma non bruciata!

Nome: Emilia
Età del bambino: 3 anni e 1/2
Sesso: femmina
Comune: Manzano - Udine
Area tematica: Altro
Domanda: Ai bambini dell'età di mia figlia (poco più 3 anni e mezzo) si può dare della carne alla griglia? Intendo comunque non bruciata ma scottata su carboni. Lo chiedo perchè mi sono sentita dare della “madre degenere”, da mia madre, per aver fatto una bistecca alla brace a mia figlia. Mi può dare delucidazioni? Grazie mille
dott. federico mordenti pediatra - alimentazione bambini by coop

Dott. Federico Mordenti

Medico Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Cara mamma Giulia, non si colpevolizzi, non è una madre degenere. Cercherò di fare un po’ di chiarezza. Dunque nel cuocere la carne (ben cotta) ad alte temperature, come avviene sulla brace, si producono delle sostanze chiamate amine eterocicliche (derivate da proteine e zuccheri) e idrocarburi aromatici policiclici (derivati dai grassi) la cui assunzione ha dimostrato incrementare il rischio cancerogeno negli animali e, secondo molti autori, attraverso modalità ancora non chiarite, anche nell’uomo. Queste sostanze, presenti peraltro anche nel fumo di sigaretta così come nell’inquinamento cittadino, si producono attraverso la cottura di carne (compreso pollo, maiale e pesce) su fiamma viva (v. brace, barbecue) e in padella arroventata e comunque a temperature superiori ai 150°c. Pertanto, sebbene non vi siano linee guida ufficiali sulla cottura delle carni, è buona norma la prudenza, specialmente nei bambini. Consiglio pertanto di:

• Evitare contatto diretto dell’alimento con la fiamma viva (v. usare carta stagnola sulla griglia) e limitare il tempo di cottura ad alte temperature.

• Girare la carne durante la cottura molteplici volte, questo riduce la produzione di tali sostanze.

• Eliminare le parti bruciate e non utilizzare le salse prodotte nella cottura.

Cari saluti.

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