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Sapori di stagione

I piselli freschi

CARATTERISTICHE: il pisello (Pisum sativum: pisello odoroso) appartiene alla famiglia delle Fabaceae e fa parte delle Leguminose. Si ipotizza che provenga dall’Asia: ebbe infatti grande diffusione in India, in Cina e nel 1600 giunse in Europa con gli Ari. La pianta del pisello è un’erba annua, nana o rampicante. I suoi frutti sono i baccelli di forma appiattita, leggermente incurvata, di colore verde o giallo. All’interno hanno semi commestibili (fino a dodici) di forma più o meno sferica, verdi, gialli o biancastri. Oggi vengono coltivati oltre 250 tipi di piselli che possono essere distinti in due grandi gruppi: i piselli da sgranare (piselli tondi, piselli rugosi) e le varietà chiamate mangiatutto (l’equivalente del fagiolino), delle quali si consuma il bacello perché i semi rimangono allo stato embrionale. Quest’ultime sono conosciute come “taccole”.

CURIOSITA’: lo scienziato Gregor Mendel scelse i piselli durante i suoi esperimenti sulla trasmissione dei caratteri genetici, perché oltre ad essere di facile coltivazione, i geni della pianta dei piselli sono localizzati in cromosomi diversi, caratteristica molto importante per lo studio sulla trasmissione dei caratteri.

Piselli freschi

100 g.

Acqua

79,4%

Proteine

5,5 g.

Lipidi

0,6 g.

Glucidi

6,5g.

Fibra

6,3g.

Kcal

52

Vitamine

C, prov.A, PP

Sali minerali

potassio, fosforo,
calcio, ferro

 COME SCEGLIERE: quando si comprano i piselli freschi è importante osservare la buccia del bacello che deve presentarsi liscia ed elastica, di un bel colore verde brillante. La loro stagione va da Marzo fino all’inizio dell’estate, quando i semi sono teneri e succosi. Una raccolta ritardata, invece, li rende amarognoli e farinosi.

IN CUCINA: i piselli freschi vanno sgranati al momento dell’utilizzo e non necessitano di risciacquo. Si cuociono in acqua bollente o in brodo vegetale per 15-30 minuti, a seconda della grandezza (extrafini, fini e medi).

In commercio si trovano diversi tipi di piselli. I piselli conservati in scatola o in vasetti di vetro già cotti e salati, comodi perché pronti all’uso ma poveri in vitamine. I piselli secchi che devono essere messi a mollo la sera prima e cotti per almeno un’ora. I piselli surgelati che con un sapore molto vicino ai piselli freschi permettono di gustare questi ottimi legumi tutto l’anno. Nei piselli surgelati, inoltre, rimangono inalterate tutte le proprietà nutritive, sono privi di additivi e non hanno alcun scarto, in quanto già puliti e selezionati.

CONSERVAZIONE: i piselli freschi vanno conservati in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per 1-2 giorni massimo. Una volta cotti vanno conservati in frigorifero in un contenitore chiuso per 3-4 giorni al massimo.


Dott.ssa Maria Anna Tomaselli
Dietista
Dott.ssa Maria Anna Tomaselli