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Dolci, pizza e pasta fatti in casa: la farina giusta per i tuoi piatti

Dott.ssa Maria Anna Tomaselli Dietista

Spiegati nel dettaglio dalla dietista Tomaselli, i tipi di farina da utilizzare per dolci, pizza e pasta.

Dolci, pizza e pasta fatti in casa: la farina giusta per i tuoi piatti

Cucinare in casa è tornato di moda! Gran parte del merito va agli ormai numerosissimi programmi televisivi di cucina e ai libri culinari di personaggi famosi. Anche noi, sul nostro sito, vi invitiamo a seguire le nostre ricette e a cucinare piatti casalinghi e genuini con l’intento di ridurre il consumo del poco salutare junk food (letteralmente “cibo spazzatura”).

Per preparare ottimi biscotti, dolci, pizze o focaccine è importante, però, scegliere la farina giusta, leggendo attentamente le etichette nutrizionali sulle confezioni per non lasciarsi ingannare da falsi messaggi pubblicitari. Negli ultimi tempi, infatti, sono state prodotte farine diverse da quelle tradizionali vendute come “farine magiche”, che altro non sono che mix di farine diverse, o addirittura sedicenti “farine dimagranti”.

È bene quindi conoscere da più vicino questo prodotto antico e insostituibile come la farina.

I mille usi della farina di grano tenero

Con il termine di farina si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o altri prodotti. Nell’uso comune la farina è quella di grano tenero (triticum aestivum), la farina più conosciuta e utilizzata in cucina. In base al suo contenuto in crusca si ottengono vari tipi di farina di grano tenero:

farina di tipo 00: detta anche “fior di farina” perché proviene dal solo endocarpo, cioè la parte più interna del chicco. Bianchissima e assolutamente priva di crusca, è costituita prevalentemente da amidi (68,7 g per 100 g), poche proteine (11 g per 100 g), sali minerali e vitamine. È ideale per dolci, pasta fresca o all’uovo o per addensare besciamelle e creme.

farina di tipo 0: farina bianca detta “di prima scelta”. Anche questo tipo di farina ha molti amidi (67,7 g per 100 g) e poche proteine (11,5 g per 100 g) ed è adatta per la preparazione di pane e pizze.

farina di tipo 1 e 2: sono meno bianche per il loro contenuto in crusca. Anche queste sono ideali per la preparazione di pane e pizze.

farina integrale: di colore scuro, è prodotta dalla macinazione di tutto il germe, compresa la parte esterna (la crusca). Da un punto di vista nutrizionale è la farina più completa perché più ricca di fibra (8,4 g per 100 g), di sali minerali come ferro, calcio, potassio e fosforo e vitamine, soprattutto niacina e vitamine E.

Farina di grano duro: quando e come utilizzarla

Oltre a quella di grano tenero esiste anche la farina di grano duro (triticum turgidum), un tipo particolare di farina dalla quale si ottiene la semola, farina che ha granuli più grandi e colore ambrato. Quando si mescola la semola con l’acqua si ottiene un impasto ad elevata tenacità e poca estensibilità, adatto a preparare il classico semolino, ma anche la pasta e alcuni tipi di pane regionale.

La farina Manitoba e la sua forza

La proprietà più importante della farina è la sua forza (W), cioè la sua resistenza ad essere lavorata. La forza della farina deriva dal suo contenuto in proteine, in particolare di due proteine: la gliadina e la glutenina. Queste due proteine a contatto con l’acqua formano il glutine, un complesso proteico capace di assorbire una volta e mezzo l’acqua e di trattenere i gas che si formano durante la lievitazione, creando così una specie di maglia elastica. In generale bisogna sapere che più è alto il contenuto di glutine della farina, e quindi la sua forza, più quella farina è adatta per prodotti che richiedono una lunga lievitazione.

Un particolare tipo di farina forte è la farina Manitoba, originaria del Canada e per questo conosciuta anche come farina americana. Questo tipo di farina è molto ricco di proteine con valori di W superiore a 400. È adatta per tutti quei prodotti che devono lievitare tanto come quello della pizza o come baguette, pandori, bignè, croissant, panettoni.Non solo grano: le farine provenienti da altri cereali

Non solo grano: le farine provenienti da altri cereali

Oltre alle diverse farine derivanti dalla lavorazione del grano, esistono farine provenienti da altri cereali come:

farina di mais: ottenuta dalla lavorazione del granoturco e utilizzata per preparare la polenta, il pane giallo o le tortillas messicane. Dal mais si ricava anche l’amido di mais o maizena, utile per addensare salse o rendere più soffici i dolci. La farina di mais non ha glutine e contiene meno proteine rispetto alla farina di grano, più fibra e soprattutto più vitamine del gruppo B e vitamina A.

farina di riso: ha tutte le proprietà del riso e viene usata nella cucina orientale per preparare gallette, biscotti, cracker. Ha un sapore delicato, ma non ha proprietà dietetiche speciali, tranne per il fatto che non contiene glutine e quindi può essere consumata da chi soffre di celiachia.

farina di Kamut: proviene dal grano khorasan (Kamut è un marchio registrato) antenato del grano duro e prodotto esclusivamente mediante agricoltura biologica. Rispetto al grano comune, il Kamut è più ricco di proteine (17,3%), di lipidi, di minerali come magnesio, zinco e selenio. Contiene glutine per cui non è indicato per i celiaci. Non ha proprietà dietetiche speciali, ma ha un buon sapore. Costa però molto di più delle altre farine di grano.

Le farine possono essere prodotte anche dal farro, dall’orzo, dal grano saraceno, dalla tapioca e dalle patate (fecola di patate). Per preparare soprattutto dolci possono essere utilizzate le farine di frutta secca, come la farina di cocco, di noci, di castagne. Bisogna tener presente, però, che queste farine sono molto più grasse e caloriche rispetto alla farina di grano.

Le farine di legumi

Nella cucina tradizionale contadina si usa anche la farina di legumi, in particolare quella di ceci, di piselli, di fagioli, di soia e di fave. Come i legumi, queste farine hanno un alto contenuto proteico, di fibre, di ferro e calcio. Non contengono glutine.

Ad ogni impasto la sua farina

Ogni tipo di farina, quindi, ha le proprie caratteristiche ed è più indicata per una ricetta e meno per un’altra, ma una volta capita la differenza tra le varie tipologie non c’è più il rischio di sbagliare. Utilizzate quindi tranquillamente le farine consigliate nelle ricette o dalla tradizione e se potete sperimentate! Stare in cucina è bello e aiuta a realizzare se stessi e a preparare per i propri bambini qualcosa di buono e genuino. Fatevi aiutare anche da loro, sicuramente ci sarà da divertirsi. Buon appetito!