La marmellata, guida a un alimento goloso e genuino

C’è un detto che recita “cogliere qualcuno con le dita nella marmellata” . Oggi, certamente, si potrebbe sostituire la marmellata con la ben nota crema di cacao e nocciole, presente in tutte le cucine e non troppo nascosta ai bambini come si faceva tanti anni fa con la marmellata.

Conosciamo la marmellata più da vicino. È davvero un bene che sia sparita dalle nostre dispense o dovremmo essere contenti se i bambini ritornassero ed esserne golosi?

Il termine “marmellata” viene dal portoghese “marmelo” che significa “albero di mele cotogne”. Questo frutto era apprezzato già ai tempi degli antichi greci, i quali avevano scoperto che la polpa di questo frutto, acre e quasi immangiabile, una volta cotta diventava dolcissima con un forte profumo di miele. Da qui “mela cotogna” che in greco significa “mela di miele”.

Comunemente, infatti, con il termine “marmellata” si intende una preparazione dolce ottenuta cuocendo a lungo pezzi di frutta, o di ortaggi, e zucchero. In Calabria, ad esempio, si prepara la marmellata di cipolle rosse di Tropea, e nelle Marche quella di pomodori verdi.

Forse non tutti sanno che il termine marmellata viene usato impropriamente, da quando la legislazione italiana con un D.P.R. del 1982 n.401 ha stabilito che “marmellata” è solo il prodotto ottenuto dagli agrumi, mentre con tutta l’altra frutta si preparano le “confetture”.

La legge prevede, quindi, la produzione e la vendita dei seguenti tipi di conserve di frutta:

• Marmellata: mescolanza gelificata di zucchero e succo e polpa di agrumi che non deve essere inferiore al 20%.
• Confettura: mescolanza gelificata di zucchero e polpa e/o purea di frutta non inferiore al 35%.
• Confettura extra: una confettura con una percentuale di frutta non inferiore al 45%.
• Gelatina: mescolanza sufficientemente gelificata di zucchero e succo di frutta.

Le marmellate sono alimenti molto ricchi di zuccheri, quelli provenienti dalla frutta (fruttosio e glucosio) e quelli aggiunti per la cottura e necessari per la sua conservazione (saccarosio). Ovviamente le qualità organolettiche delle marmellate dipendono dalla qualità della frutta utilizzata e dalla quantità di frutta presente in 100 grammi di prodotto. Più frutta c’è meno calorie fornirà la marmellata: si va dalle 100 kcal alle 260 kcal per 100 g.

Sugli scaffali dei supermercati troviamo una vasta gamma di marmellate e confetture. Per essere certi di scegliere la migliore dobbiamo guardare la percentuale di frutta. Oggi in commercio esistono confetture con una percentuale di frutta anche del 60% con un apporto calorico di appena 150 kcal.

Vengono prodotte e pubblicizzate anche confetture con la dicitura “senza zucchero” o “dietetiche”. Come per tutti i prodotti in commercio è importante leggere gli ingredienti. Senza zucchero per legge significa “senza saccarosio”. Al suo posto verranno aggiunti dei suoi sostituti, come il succo d’uva, glucosio, fruttosio, sciroppo di frutta, etc.

Le marmellate ipocaloriche o dietetiche, invece, hanno di solito solo il 25% di zucchero ma l’aggiunta di aspartame, un dolcificante chimico che aumenta molto la dolcezza della marmellata senza aumentarne le calorie, ma abbassando, certamente, le sue qualità nutrizionali.

Le marmellate o le confetture non devono essere considerati assolutamente dei sostituti della frutta fresca, ma dei veri e propri dolci, ricchi di zuccheri semplici e per questo ideali per essere spalmati sul pane o fette biscottate, o accompagnare yogurt o formaggi come ad esempio la ricotta. Le marmellate sono povere di proteine e prive di grassi. Per la loro ricchezza di vitamine, soprattutto vitamina A, B1, B2, e sali minerali (potassio, sodio, fosforo, magnesio, etc.) sono indicate per la prima colazione e per chi pratica sport.

Nel “duello” tra marmellata e crema di cacao dovremmo, quindi, far vincere la marmellata perché non contiene grassi vegetali e fornisce poche calorie. Per cogliere i nostri bambini con le dita nella marmellata dovremmo cominciare a tenerla in dispensa a portata di mano. Per avvicinarli a questa squisitezza potremmo prepararla in casa con loro (vedi, per esempio, la ricetta della marmellata di mandarini). Non é difficile, richiede solo un po’ di tempo. E se anche di tempo ne abbiamo poco è possibile oggi utilizzare le pectine, disponibili in tutti i negozi, che riducono il tempo di cottura in pochi minuti. Perciò niente scuse e cominciamo a preparare un panino piccolo con la marmellata per merenda a scuola, una fetta di crostata con la marmellata a colazione o un vasetto di yogurt con un po’ di confettura di frutta nel pomeriggio. Saremo certi di offrire al nostro bambino un alimento goloso e genuino.

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