Friggere, soffriggere e rosolare: facciamo un po’ di chiarezza

Tutti noi abbiamo il ricordo, forse un po’ nostalgico, dei profumi che si scatenavano nella cucina della nonna o della mamma. Tra questi c’è certamente quello del ragù, delle polpette o dell’arrosto della domenica, ovvero di cibi fritti, soffritti o rosolati.

Ultimamente però questi metodi di cottura, non si sa bene da quando e perché, fanno paura, tanto che è diventato quasi vietato utilizzarle nelle ricette, soprattutto in quelle dedicate ai bambini. Nonostante infatti oggi ci siano tante informazioni, utensili, materiali ed elettrodomestici che permettono di cuocere gli alimenti con sicurezza, salvaguardando le caratteristiche organolettiche di ciò che si sta cuocendo, l’aria di terrorismo che si sta respirando negli ultimi anni nel campo dell’alimentazione rischia di far scivolare in estremismi, demonizzando anche le ricette più tradizionali.

Facciamo quindi un po’ di chiarezza sui termini friggere, soffriggere e rosolare, con l’intento di tranquillizzare tutte le nostre neo-mamme-cuoche.

La frittura, il croccante che delizia il palato

Occhio però alla frequenza di consumo e all’olio utilizzato

Con la frittura l’alimento viene immerso completamente in un grasso bollente che ha raggiunto temperature tra i 150°C e i 200°C. Si tratta di un metodo di cottura antichissimo, già esistente nell’antico Egitto.

Il poeta Marziale, ad esempio, nell’antica Roma, descriveva le botteghe di friggitori che vendevano le frictilia (dolcetti fritti nel grasso di maiale antenati delle carnevalesche chiacchiere) alla gente che consumava il pranzo per strada.

La frittura conferisce al cibo un colore dorato, un profumo gradevole e una croccantezza invitante.

È innegabile però che la frittura, se consumata con frequenza, sia potenzialmente dannosa per l’organismo umano, soprattutto perché:

• durante la frittura gli alimenti assorbono il grasso con cui vengono fritti con una percentuale che va dal 15% al 40%. Per questo, qualsiasi cibo fritto, ha un alto contenuto di calorie e di grassi;

• a causa delle alte temperature i grassi si deteriorano e generano sostanze tossiche per l’organismo come chetoni, lipoperossidi, e acrilammide.

Per questo motivo è importantissima la scelta dell’olio con cui si vuole friggere. Già nel 1991 il Ministero della Sanità con una circolare raccomanda l’uso nella frittura di oli che si degradano meno facilmente. L’indice che valuta l’idoneità di un grasso alla frittura si chiama punto di fumo ed esprime la temperatura massima tollerata dall’olio prima che si ossidi. Più il grasso è ricco di acidi grassi polinsaturi, più basso sarà il suo punto di fumo e quindi meno adatto alla frittura. Più è ricco di acidi grassi monoinsaturi e saturi, più alto sarà il suo punto di fumo e quindi ideale per la frittura. Gli oli che hanno il punto di fumo più alto sono l’olio extravergine d’oliva a 210°C e l’olio di arachidi a 180°C. Gli altri oli vegetali ricchi di acidi grassi polinsaturi come l’olio di girasole, di mais, di vinaccioli, di soia e di colza sono meno stabili alle alte temperature e quindi sconsigliati per la frittura. L’olio d’oliva extravergine, inoltre, è l’unico olio che può essere riutilizzato due, o al massimo tre, volte per la frittura grazie alla sua ricchezza in antiossidanti. L’unico neo dell’olio extravergine d’oliva è il suo costo, per cui solo il 30% delle casalinghe lo usa per friggere, mentre è quasi inesistente nella produzione industriale. Una valida alternativa sarebbe l’olio d’oliva o quello di arachide con l’accortezza di non riutilizzarlo e di evitare la pratica della ricolmatura, l’aggiunta, cioè, di olio nuovo a quello già usato.

Il soffritto: caramellare i cibi per una base perfetta

Come prepararlo a regola d’arte

Il verbo soffriggere indica il tipo di cottura di un alimento in poco grasso caldo e per poco tempo, finché non è sigillato da tutti i lati. Grazie all’azione del calore, infatti, gli zuccheri e le proteine si combinano tra loro formando una crosticina più scura, ovvero una pellicola esterna che li protegge. Questo fenomeno viene chiamato caramellizzazione, o più scientificamente reazione di Maillard, e conferisce alle pietanze un gusto particolare e più invitante, rendendole dorate, più morbide e dolci.

Solitamente è il metodo di cottura con il quale si cucina un mix di ingredienti chiamato battuto (ovvero cipolla, aglio, carote, sedano, erbe aromatiche), il soffritto per antonomasia. Oltre ad esso però si possono ovviamente soffriggere anche altri alimenti, quali ad esempio la carne.

Scaloppine ai funghi

Un secondo buono e semplice da preparare.

Per fare un buon soffritto, ovviamente, si consiglia di usare l’olio extravergine d’oliva e una fiamma vivace ma non troppo alta. Gli ingredienti vanno girati con un cucchiaio di legno e la pentola va coperchiata, in modo che ci sia sempre umidità per non far attaccare gli ingredienti. Attenzione all’aglio o allo scalogno che bruciano più velocemente e che, quindi, vanno aggiunti per primi, quando l’olio è ancora freddo. Riguardo la temperatura del soffritto, come suggerisce il termine stesso, deve essere al di sotto di quello della frittura, e va dai 120° C ai 140°C. Per questo è consigliabile usare sempre l’olio d’oliva extravergine e non il burro che brucia a temperature basse.

Rosolare, quel profumo di arrosto che non stanca mai

Le differenze col soffritto

l termine rosolare deriva probabilmente dal longobardo rosa, ovvero crosta, e generalmente indica il colore rosa (ma anche rosso-bruno) che le carni acquistano durante la cottura in padella o in forno. Come il soffritto, anche la rosolatura avviene in poco grasso, ma a differenza di questo durante la rosolatura la fiamma è più vivace e le temperature sono maggiori di 140°C.

Questo metodo è particolarmente indicato per le carni a cui si vuole conferire il sapore di arrosto, ma è utilizzato anche per le verdure.

Arrosto al latte

Un secondo saporito, digeribile e ricco di vitamina B, zinco, fosforo, magnesio, ferro e potassio.

La cucina italiana: conoscerla per salvaguardarla

La cucina Italiana è un’eccellenza in tutto il mondo. La sua storia, le sue tradizioni, i suoi sapori, i suoi profumi e colori sono ammirati da tutte le altre nazioni. I turisti che vanno via dal nostro Bel Paese conservano nei loro ricordi non solo i bellissimi paesaggi, la simpatia degli Italiani, ma anche la gioia che hanno provato nel gustare i nostri piatti squisiti. Viene in mente, per esempio, un indimenticabile film con Julia Roberts dal titolo “Mangia prega ama” in cui la protagonista vive per un po’ in Italia e si innamora follemente della cucina italiana.

“Ho una storia d’amore con la pizza… diciamo che è una specie di “pane e amore e carboidrati”!”

Julia Roberts – Elizabeth Gilbert

È importante, quindi, proteggere le nostre tradizioni culinarie da mode passeggere, a volte magiche e poco scientifiche, che rischiano di offuscarle senza aver vantaggi sulla nostra salute. Queste tradizioni, legate intimamente con i principi della dieta mediterranea, vanno trasmesse ai nostri figli che da grandi custodiranno nel loro cuore profumi e sapori della loro casa.

Ricordiamo che l’eccellenza della cucina Italiana sta nella qualità e nella grande variabilità degli ingredienti usati, che, grazie al sole e alla terra del nostro paese, sono apprezzati in tutto il mondo. Tra questi, c’è senza dubbio il nostro inimitabile olio d’oliva extravergine d’oliva e i suoi diversi metodi di cottura, come la tanto demonizzata frittura.

Fondamentale è quindi conoscerli e saperli utilizzare correttamente. E con semplici accortezze, e un corretto stile di vita, anche questi temuti metodi di cottura possono essere utilizzati senza sensi di colpa… e farci gustare con gioia le polpette della mamma!

Buona cucina Italiana a tutti!