Le calorie non sono tutto

Spesso ci capita di sentirci fare domande del tipo “posso sostituire il pasto con un gelato? Ho letto che contiene lo stesso numero di calorie!” oppure “tale merendina ha lo stesso quantitativo di calorie di 100 g di tale frutta, quindi la posso sostituire?”. Be’ la situazione non è proprio questa poiché il nostro organismo non è un computer o un calcolatore qualsiasi, non attua cioè dei precisi calcoli matematici per sapere di quanta energia necessita punto e basta. La questione è ovviamente più complessa. Mi piace partire dalla definizione di kcal: la chilocaloria (kcal) è “l’energia necessaria per innalzare di 1°C la temperatura di un kg di acqua distillata posta a livello del mare” (la caloria invece è riferita a 1 g di acqua distillata). Quindi che c’entra con l’alimentazione? Sostanzialmente è solo un’unità di misura, cioè ci indica quanta energia viene liberata da una determinata quantità di alimento, ad esempio 1 g di carboidrati produce circa 4 kcal, 1 g di grassi circa 9 kcal, 1 g di proteine di nuovo circa 4 kcal. Facile già da tali numeri vedere come ad esempio un grammo di carboidrati e uno di proteine producano entrambi circa 4 kcal, ma ovviamente non è equivalente per l’organismo introdurre l’uno o l’altro macronutriente. Perché? Perché ogni nutriente ha la sua funzione all’interno del nostro organismo, ad esempio i carboidrati hanno la funzione di produrre energia immediatamente disponibile, da utilizzare per le nostre attività quotidiane (mangiare, dormire, parlare, ecc…), mentre le proteine hanno una funzione strutturale, plastica, creano ad esempio l’impalcatura di tutto il nostro organismo (ossa, muscoli), partecipano al funzionamento del sistema immunitario, permettono la contrazione muscolare (anche quella cardiaca), e altre mille funzioni. Arriviamo ai grassi… questi poveri grassi, sempre accusati di essere la causa di tutti i nostri mali. Beh, come avrete già capito, non è così, anche loro, come gli altri macronutrienti hanno una importanza fondamentale per il buon funzionamento del nostro organismo. Hanno infatti la funzione di mantenere una certa fluidità delle membrane cellulari e ciò garantisce gli scambi cellulari e in sintesi la vita della cellula; hanno inoltre la funzione di garantirci energia da utilizzare a distanza, energia immagazzinata per i periodi “di magra”; hanno funzione termo protettiva: senza i nostri accumuli di adipe saremmo come minimo tutti morti di freddo. In natura quindi, come sempre, nulla è inutile, tutto però deve essere in equilibrio per funzionare in maniera adeguata senza creare scompensi. Un eccesso del consumo di ogni singolo macronutriente può infatti provocare gravi danni al nostro organismo, ancora di più se parliamo di organismi in crescita come i nostri bambini, in cui carenze o eccessi possono provocare danni nell’immediato e in futuro.

Quindi è evidente che, se il fabbisogno calorico di un individuo è – in ipotesi – di 1 000 kcal, non è uguale se questa persona introduce 250 g di soli carboidrati o proteine, o 111 g di soli lipidi o se invece introduce circa 150 g di carboidrati (600 kcal) + 30 g di lipidi (270 kcal) + 32 g di proteine (130 kcal). In questo ultimo caso l’organismo avrà introdotto di tutto un po’ e il suo funzionamento sarà garantito, negli altri due casi precedenti assolutamente no. Per cui non ci fossilizziamo su calcoli matematici, ma ricordiamo che il punto fondamentale in una corretta alimentazione, come continuiamo a ripetere, è la varietà degli alimenti e l’adeguatezza delle porzioni.