Prodotti senza glutine, per chi sono e perché?

La rivista “Pediatrics” ha pubblicato proprio questo agosto un interessante articolo sulle qualità nutritive dei prodotti senza glutine destinati ai bambini, comparandoli ai corrispettivi prodotti con glutine, lanciando un interessante spunto di riflessione. Il tema è estremamente attuale non solo per i pazienti celiaci, quelli con la cosiddetta gluten sensitivity o con allergia al glutine, nei quali la scelta è obbligata, ma anche per tutti quelli che vedono nella eliminazione del glutine una scelta salutistica per sé e per i loro figli.

Si è assistito infatti, negli ultimi anni, a un aumento dell’esclusione dalla dieta dei prodotti contenenti glutine indipendentemente da una reale necessità clinica e tantomeno da una indicazione medica, attribuendo a questa scelta una qualche valenza salutistica. Il succitato articolo, fresco di stampa, sancisce quanto la definizione di “ALIMENTO DIETETICO” non attribuisca al prodotto poteri salvifici né tantomeno, come molti pensano, la capacità di favorire la perdita di peso, ma indica semplicemente che il prodotto ha particolari caratteristiche nutrizionali e per questo può essere usato in uno specifico target di individui. Al contrario, negli Stati Uniti l’acquisto dei prodotti gluten-free (GF) è giustificato solo per il 6% dalla celiachia, mentre il 35% degli acquirenti li preferisce allo scopo di provare una dieta alternativa, il 30% in quanto considerati più salutari e il 23% per perdere peso. I prodotti senza glutine sono invece garantiti per assenza di questa molecola non solo in quanto non presente negli ingredienti che li compongono ma anche per l’attenzione portata al fine di escludere contaminazioni in tutta la filiera produttiva. Questo li rende prodotti migliori? La risposta è “no”. Dall’analisi comparativa dei valori nutrizionali emerge che i prodotti senza glutine destinati all’infanzia hanno lo stesso quantitativo di zuccheri, un contenuto inferiore di grassi e sale ma anche di proteine rispetto alla controparte con glutine, ma sostanzialmente la stessa bassa qualità nutrizionale globale. Nei prodotti senza glutine non specificamente destinati all’infanzia, invece, il contenuto di grassi è maggiore, specialmente nella quota di grassi saturi (probabilmente allo scopo di garantire una maggiore palatabilità e fragranza), così come quello di sale, con vitamine e sali minerali ridotti. Altro aspetto importante è poi quello dell’indice glicemico degli alimenti senza glutine, che per le miscele di farine utilizzate tende a essere inevitabilmente alto, con evidenti rischi, in particolare nei pazienti, grandi e piccoli, con tendenza iperinsulinemica. In tal senso però abbiamo assistito a notevoli progressi tecnologici associati anche all’aggiunta di fibre che hanno migliorato l’impatto glicemico, sebbene ancora molto si possa fare utilizzando farine integrali di cereali (v. grano saraceno, miglio) e pseudocereali (v. quinoa, amaranto) naturalmente prive di glutine.

Interessante è notare che le mono-porzioni senza glutine sono tendenzialmente minori e questo potrebbe essere un fattore a favore della loro scelta, ma non tale da indirizzare gli acquisti verso prodotti che comunque non brillano per qualità nutrizionale. Piuttosto, sarebbe opportuno riattivare l’attenzione individuale, se non dell’industria, nella selezione di alimenti che per packaging e dimensioni facilitino un consumo porzionalmente adeguato.

In conclusione, è importante infrangere la credenza che gli alimenti senza glutine siano necessariamente più salutari in quanto questo fa sicuramente bene all’industria (nel 2014 il giro d’affari mondiale del senza glutine è stato di circa 2,5 miliardi di euro, e continua a salire) ma meno alla nostra salute. Nel caso poi di un reale beneficio, tutto da valutare (eccezion fatta per la celiachia, ovviamente), tratto dalla dieta a basso contenuto di glutine, parrebbe più opportuno utilizzare cereali e pseudocereali che non contenendo questa proteina naturalmente, non necessitano di trattamenti industriali che ne mortificano le qualità nutrizionali.