Il finocchio

CARATTERISTICHE: la pianta del finocchio appartiene alla famiglia delle Apiaceae. Il suo nome scientifico è Foeniculum vulgare. Esistono due varietà: il finocchio selvatico e il finocchio coltivato o comune o dolce. Il finocchio selvatico cresce spontaneamente e viene usato principalmente per aromatizzare, mentre il finocchio comune è un vero e proprio ortaggio grazie al suo “grumolo” formato da guaine bianche e spesse, serrate alla base del fusto. Ha un sapore più dolce e meno pungente rispetto a quello selvatico. Il finocchio viene coltivato in tutta l’area mediterranea. Le varietà più conosciute in Italia sono: il Dolce di Firenze, il Grosso di Sicilia, il Finocchio di Parma, il Gigante di Napoli e il Tondo di Sarno.

CURIOSITA’: il finocchio era conosciuto dagli antichi Egizi e dai Greci. Triturato e mescolato con l’argilla verde, veniva usato come dentifricio.

PERIODO: il finocchio viene seminato in estate e si raccoglie per tutto l’inverno a partire da ottobre.

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI: il finocchio comune è ricchissimo di acqua e povero in calorie: 100 grammi di finocchio, infatti, forniscono solo 9 Kcal. Per la sua ricchezza in fibra e per la sua croccantezza, il finocchio è un ottimo spuntino per chi vuole controllare il proprio peso corporeo. Il suo sapore e il suo profumo sono dovuti a una particolare sostanza detta Anetolo. Ne sono particolarmente ricchi i semi, che vengono utilizzati per aromatizzare pane, salumi, tisane e liquori. Il finocchio è ricco anche di flavonoidi e fitoestrogeni. Svolge un’azione benefica a livello intestinale, alleviando i sintomi dovuti a meteorismo, colite e flatulenza.

COME SCEGLIERE: al momento dell’acquisto i finocchi comuni devono avere le guaine sode e compatte, di un bel colore bianco. Le foglioline sugli steli devono essere di un verde brillante.

COME SI CONSERVA: il finocchio comune si può conservare in frigo in un sacchetto di plastica bucherellato anche per un paio di settimane, ma è consigliabile consumarlo presto per sentire il suo aroma intenso e unico.

IN CUCINA: del finocchio comune si consuma soprattutto il grumolo, crudo, lessato o gratinato. Del finocchio selvatico, chiamato in cucina “finocchietto”, si utilizza, invece, praticamente tutto. I frutti, chiamati impropriamente “semi”, si usano per aromatizzare taralli (in Puglia, in particolare), dolci casalinghi e salumi. Le foglie (o barba) si utilizzano per insaporire minestre, piatti di pesce (la pasta con le sarde in Sicilia), insalate e formaggi. I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi, le olive in salamoia e le carni di maiale come la porchetta.