Il cavolo verza

CARATTERISTICHE: la verza è una varietà di cavolo della grande famiglia delle Crocifere di cui fanno parte il cavolfiore, il cavolo broccolo, il cavolino di Bruxelles, il cavolo cappuccio. È formata da un cespo di grandi foglie molto increspate, sode e croccanti, con nervature sporgenti, di colore verde scuro all’esterno e quasi bianche all’interno. Questo ortaggio ha origini nel bacino del mediterraneo, il cui clima temperato e umido ha favorito la sua coltivazione da Nord a Sud con molte varianti regionali. Il cavolo verza si raccoglie prima della fioritura, da ottobre a maggio.

CURIOSITA’: i romani consumavano le foglie di verza crude prima dei grandi banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool. Inoltre usavano le sue foglie pestate per medicare ulcerazioni e ferite. Fu considerata a lungo una vera e propria pianta miracolosa il cui succo poteva curare molte malattie polmonari e intestinali. Insieme alla cipolla era il piatto principale degli equipaggi delle navi, per far fronte alle carenze nutrizionali a cui spesso andavano incontro.

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI: il cavolo verza è molto ricco in vitamina A (1.000-1.600 UI), vitamina C (55 mg/100g), vitamina K, acido folico e di sali minerali come potassio, fosforo, ferro, calcio e zolfo, responsabile del caratteristico odore che si sprigiona durante la cottura. Le proprietà curative della verza conosciute fin dall’ antichità sono state confermate da molti studi recenti che hanno evidenziato, inoltre, la presenza di alcune sostanze, dette indoli, protettive nei confronti di alcuni tumori, soprattutto quelli dell’apparato digerente ed urinario.

COME SCEGLIERLE E CONSERVARE: durante l’acquisto della verza è importante controllare che le foglie siano verdi, consistenti e croccanti e non gialle e avvizzite. Può essere conservata nello scomparto verdure del frigo o in una cantina fresca per 1-2 settimane, perdendo però parte delle vitamine e del suo bel colore verde, a causa del processo d’invecchiamento.

IN CUCINA: la verza può essere consumata sia cruda che cotta, ma in quest’ultimo caso viene ridotta la quantità di vitamina C di cui è particolarmente ricca. Il modo migliore, quindi, per mantenere tutte le proprietà nutrizionali è quello di cuocerla stufata o a vapore per non più di venti minuti. Per limitare l’odore caratteristico, che si produce durante la cottura, si può utilizzare la pentola a pressione, oppure aggiungere aceto o limone nell’acqua di cottura.