I carciofi

CARATTERISTICHE: la pianta del carciofo appartiene alla famiglia delle Composte (Cynara scolymus) ed è tipica dell’area mediterranea. Era conosciuta già ai tempi degli Egizi e dei Greci. In Europa è arrivata grazie agli arabi che dall’Africa settentrionale giunsero in Spagna durante il Medioevo. Il suo nome proviene, infatti, dall’arabo: al-kharshûf.

Il carciofo è il fiore della pianta di cui esistono molte varietà, differenti per forma, colore e sapore. Inoltre, può essere con o senza spine. I carciofi spinosi sono più affusolati e di un verde intenso. Hanno un sapore deciso e possono essere consumati crudi, come lo Spinoso di Alberga, lo Spinoso di Sicilia, il Violetto di Toscana e il Veneto di Chioggia. I carciofi senza spine hanno una forma tonda e sfumature violacee. Il loro sapore è più delicato e sono ottimi cotti e ripieni. Le varietà più conosciute sono il Violetto di Catania, il Romanesco e il Paestum.

PERIODO: in base al periodo di coltivazione, vengono distinti due grandi varietà, quelle autunnali e quelle primaverili. I carciofi autunnali sono tipici dell’Italia meridionale e vengono raccolti a ottobre e novembre e, dopo una pausa invernale, da aprile a maggio. I carciofi primaverili vengono coltivati nell’Italia centro-settentrionale e raccolti tra Febbraio e Marzo fino a Maggio.

Carciofi
	Per 100 g.
Acqua	91.3%
Proteine	2.7 g.
Lipidi	0.2 g.
Glucidi	2.5 g.
Fibra	5.5 g.
Kcal	22
Vitamine	A, B1, B2, C, PP
Sali minerali	Ferro, potassio, calcio, fosforo

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI: il carciofo è un ortaggio poco calorico (22 Kcal/100g), ma molto ricco di fibra, vitamine e sali minerali tra cui il ferro (1mg/100 g). Contiene, inoltre, un importante polifenolo, la cinarina, che oltre a stimolare la diuresi e la secrezione biliare svolge un’azione antitumorale.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE: i carciofi vanno acquistati quando il gambo è duro e la punta ben chiusa. Possono essere conservati fino a quasi un mese in frigorifero, ma, una volta cotti, vanno consumati in giornata. Si possono congelare, fare sott’olio, sott’aceto o in salamoia.

IN CUCINA: in cucina i carciofi possono essere preparati in molti modi. Quando sono freschi e teneri possono essere consumati crudi, tagliati in fettine sottili e conditi con olio d’oliva e limone. Oppure possono essere lessati, impastellati e fritti o ripieni. Con i carciofi, inoltre, si possono preparare ottime zuppe, risotti e torte salate.